Les formes sauvages du genre (Ovis musimon et Ovis orientalis, ou mouflons) sont des animaux de montagne, proches des caprins (chèvres et chamois). Répandu sur tous les continents (à l'exception des zones équatoriales chaudes et humides), le mouton domestique (Ovis ammon aries) dérive de ces formes sauvages. Il existe de très nombreuses races de moutons, petits ou grands, avec des oreilles allongées, courtes ou peu visibles, avec ou sans cornes, avec ou sans laine. La toison du mouton comporte de la bourre et du duvet, ce dernier constituant la laine, plus ou moins imprégnée de suint, matière grasse sécrétée par les glandes sébacées de la peau et lubrifiant le poil.
Domestiqués au début de l'âge de pierre (9 000 ans avant notre ère au Proche-Orient), les moutons ont, dès cette époque, fourni à l'homme la viande, le lait et la laine. Au Moyen Âge, l'intensification de l'élevage a permis le développement des industries textiles dans l'ensemble des pays européens. De nos jours, la tendance est à la spécialisation des races, grâce à des moyens de sélection perfectionnés. L'amélioration des races, par croisements, permet en effet d'obtenir, par exemple, avec la race mérinos (existante au Moyen Âge, d'origine marocaine et ibérique), une meilleure production de lait ; avec les races anglaises (courantes au XVIIIe siècle en Angleterre) - les southdowns, par exemple -, une meilleure production de viande ; avec la race sarde, une meilleure production de laine. Les races françaises actuelles sont mixtes, laine et viande (c'est le cas des races île-de-France, berrichon du Cher, suffolk, hampshire, dorset), améliorées pour la viande (races texel, bleu du Maine, southdown, romanov) ou pour le lait (races mérinos de Rambouillet, berrichon de l'Indre, lacaune). Mais il existe de très nombreuses autres races dans le monde, plus ou moins croisées : le mérinos d'Australie, le romney d'Amérique du Sud, les races à laine grossière et à poils longs d'Afrique du Nord, etc.
À la différence de celle des bovins, la nourriture des ovins tient dans la pâture des ressources naturelles (parcours) et les résidus de récolte (chaumes, pulpes de betteraves, etc.), ainsi valorisés. En fait, les systèmes d'élevage sont très variés. Les besoins alimentaires sont différents selon le type d'animal : brebis allaitantes, agneaux de boucherie, agnelles, brebis laitières. Par l'alimentation et le contrôle de l'environnement (pratique appelée flushing), on augmente le nombre de naissances doubles chez la brebis. Pour la production de viande, on distingue l'agneau d'herbe (le plus courant) et l'agneau de bergerie. En France, dans le Centre-Ouest, on conduit l'élevage en plein air avec des abris sommaires ; en montagne, on pratique un hivernage en bergerie et une transhumance d'été ; dans les régions céréalières, on trouve encore quelques élevages d'agneaux de bergerie. La production ovine laitière est localisée dans la région de Roquefort (environ 700 000 brebis de race lacaune) et dans les Pyrénées-Atlantiques (races manech, environ 350 000 têtes, et race basco-béarnaise, environ 100 000 têtes). La traite, parfois manuelle, est de plus en plus souvent mécanique (la moitié du troupeau de la région de Roquefort est traite mécaniquement avec des machines adaptées à la physiologie des ovins). La production de laine est de moins en moins intéressante dans les pays européens à cause de la concurrence australienne et néo-zélandaise, d'une part, et du développement des fibres synthétiques, d'autre part.
D'après les évaluations de la FAO, le cheptel mondial dépassait le milliard de têtes en 1993. Les principaux producteurs étaient l'Australie (138 millions de têtes), la Chine (109 millions), la Nouvelle-Zélande (51 millions), la Russie (48 millions), l'Iran (45 millions), la Turquie (39 millions), le Kazakhstan (33 millions), l'Uruguay (25,7 millions), l'Argentine (24,5 millions), l'Éthiopie (21 millions). En France, le cheptel est passé de 32 millions de têtes en 1840 à 11 millions en 1993. Cette régression s'explique par le faible taux de reproduction des brebis (un ou deux agneaux par portée après cinq mois de gestation), par le manque de main-d'œuvre et par les épizooties (épidémies animales). La transformation des méthodes de culture a également joué un rôle : certaines régions élevant traditionnellement des moutons, comme la Beauce ou la Brie, ont presque complètement supprimé cette production contraignante et peu rémunératrice. Enfin, la baisse des cours de la laine ne constitue
